Ricetta Galantina

Ingredienti per 6 persone

• Per la galantina:
• 1 gallina di circa 1,5 kg disossata ma con la pelle
• 1 dl di Marsala secco
• un pizzico di noce moscata e cannella in polvere
• 400 g di polpa magra di vitello
• 200 g di lardo tagliato a fette spesse
• 20 g di pistacchi sbucciati
• 150 g di prosciutto cotto tagliato a fette spesse
• 1 fetta di 80 g di lingua salmistrata
• 1 piccolo tartufo nero
• 2 l circa di brodo di pollo
• sale e pepe

Apri la gallina e taglia via con un coltellino la polpa dove è più spessa, in modo da avere uno strato uniforme. Tieni da parte i pezzetti di polpa asportati e spruzza l’interno della gallina con il Marsala;

spolverizzala con noce moscata, cannella, sale e pepe, avvolgila in pellicola e lasciala riposare per un paio d’ore in luogo fresco. Macina la polpa di vitello con quella della gallina e metà del lardo, unisci i pistacchi, sala e pepa. Taglia a bastoncini il lardo rimasto, il prosciutto e la lingua. Appoggia su un piano di lavoro una tela sottile, aprivi sopra la gallina, stendivi metà del ripieno, livellalo e distribuisci sulla superficie i bastoncini di lardo, lingua e prosciutto. Copri con l’altra metà del ripieno e disponi al centro una fila di fettine di tartufo. Solleva l’estremità della tela e arrotola la gallina in modo stretto racchiudendo bene il ripieno all’interno. Con un grosso ago e refe da cucina cuci i lembi del rotolo, quindi avvolgilo nella tela, chiudi le estremità e lega il tutto con uno spago. Immergi la galantina nel brodo in ebollizione e fai sobbollire per 2 ore rigirandola ogni tanto. A cottura ultimata, lascia intiepidire, scolala su un vassoio, legavi sopra un’assetta di legno, appoggiavi un peso per darle la caratteristica forma schiacciata e lasciala riposare per una notte. Servila fredda e a fette, accompagnandola, a piacere, con dell’insalata russa.