Ricetta Barchette di melanzana con caponata di verdure

Ingredienti per 4 persone

• Per le barchette:
• 2 melanzane grandi
• 2 zucchine
• 1 cipolla
• 2 pomodori rossi
• 2 cucchiai di olio EV
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mozzarella
• basilico
• sale e pepe

Lava e taglia in 2 parti le melanzane nel senso della lunghezza, incidi superficialmente la parte bianca, sala e olia appena e inforna a 190° C per 20. Intanto pela e taglia finemente la cipolla stufandola con l’olio e l’aglio.

Taglia le zucchine a dadini, uniscile al soffritto e, poco dopo, aggiungi i pomodori pelati e privati dei semi. Insaporisci con sale, pepe e basilico tagliuzzato. Fai cuocere per 5. Scava le melanzane e privale della polpa; riempile con la caponata, ricopri con la mozzarella a dadini e spolverizza, a piacere, con del pecorino a scaglie. Fai gratinare per 5 e servi.