Ricetta Amaranto con verdure e mandorle

Ingredienti per 4 persone

• Per l’amaranto:
• 150 g di amaranto
• 1 cucchiaio di olio EV
• 1 cipollotto fresco
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• Per il condimento:
• 1 cipollotto
• 1 zucchina
• 1 cucchiaio di olio EV
• 1 carota
• 1/2 cucchiaino di cumino
• sale e pepe

Fai tostare l’amaranto in una padella dove precedentemente avrai fatto rosolare 1 cipollotto con 1 cucchiaio d’olio. Unisci l’acqua e fai cuocere per 20 aggiungendo la curcuma; lascia poi riposare. Nel frattempo trita l’altro cipollotto e fallo stufare in padella con 1 cucchiaio di olio e uno di acqua.

Taglia le verdure a dadini e aggiungile al cipollotto; sala e pepa aggiungendo il cumino, cuoci per 2′ saltando. Tosta le mandorle in forno per pochi minuti. Salta l’amaranto con le verdure e servilo caldo.